Астраханцам рассказали, что же на самом деле используется для производства сыра

Прилавки астраханских магазинов завалены десятками сортов сыров. Как из всего многообразия выбрать настоящий продукт, в котором есть молоко?

Когда санкции на руку
В 2014 году между сырными гурманами и их любимым продуктом опустился санкционный занавес — в Россию запретили ввоз ряда продуктов питания и сельхозпродукции из США, Евросоюза, Канады, Австралии и ряда других стран. В перечень эмбарго вошли сыры. Тут-то в дело вмешались российские производители, пообещавшие не оставить сограждан без благородного продукта, и вскоре полки заполонил товар на разный карман и разного, порой сомнительного качества. Поэтому не случайно в апреле этого года Минсельхоз предложил запретить в России производство и продажу сыроподобной продукции под видом сыра и подготовило поправки в техрегламент «О безопасности молока и молочной продукции».

Этот документ дает определение сыра и сырной продукции, если последняя содержит не более 50% растительных жиров. «Если же в товаре от 50% до 100% заменителей молочного жира, то речь идет о сыроподобной продукции — такое условное понятие сейчас используют в Минсельхозе. По сути, это уже не молочная продукция», — отмечает исполнительный директор Национального союза производителей молока Артем Белов.

За качество сыра взялись не случайно. В 2017 году в стране было реализовано 800 тысяч тонн сыра и сырных продуктов без учета сыроподобной продукции. Из этого объема на сырные продукты пришлось 200 тысяч тонн. Сколько среди них сыра, не содержащего и грамма молока, сказать невозможно, сообщают московские СМИ со ссылкой на федеральный минсельхоз. Там же отметили, что в Россию «въехало» 150 тысяч тонн сыроподобной продукции, которая полностью изготовлена из растительных

жиров. От собратьев по прилавку их отличала низкая цена. Вот только фасовали и продавали их под гордым названием «сыр».

Свято место не пусто
Год назад в Астрахани появился свой уголок крафтового сыра, то есть произведенного из фермерского молока. «Было желание иметь свой бизнес, основанный не только на принципе «купи-продай», но и на перспективах его развития в дальнейшем», — говорит сыровар Алексей Гиллер. Почему отдает предпочтение именно итальянским и французским сортам, он объясняет просто: по рецептурам кавказские сыры проще, но так совпало, что когда ввели санкции, с полок исчезли понравившиеся многим астраханцам европейские сорта. Сыровар поясняет, что местный продукт — это не точная копия итальянских или французских, а адаптированная, ведь отличается исходное сырье. Нет, оно не хуже, оно просто другое.

Наиболее острая проблема со зрелыми сырами, например, годовалой выдержки. Из 100 литров молока получается всего 10 кг такого сыра. «Один к десяти, если делать как положено, по классической технологии, не использовать достижения химической и пищевой промышленности. В латекс его не покрываем. У нас мытая корка — это натуральное сыроделье, через нее сыр дышит. Пленка лучше держит влагу, происходит меньшее усыхание сыра. Без нее сыр отдает больше влаги, сильнее усыхает, но и вкус получается более насыщенный».

Сколько стоит удовольствие
Что касается цены, то сыр — как колбаса, килограмм которой не может быть по цене килограмма мяса. «Летом молоко с учетом доставки стоит 40-45 рублей за литр. Соответственно, килограмм сыра — это 400-450 рублей только за молоко. Прибавьте к этому затраты на закваску, ферменты, электричество, налоги, аренду, логистику, труд, — говорит сыровед. — Поэтому, когда вам предлагают сыр по 300 рублей — это должно вызывать большой скепсис. Ведь кроме производителя, еще и торговая сеть должна заработать минимум 20-30%. Плюс доставка». По словам Алексея, сейчас некоторые «химики» при изготовлении сыра делают совершенно безумные вещи — добавляют синтетический белок, сухое молоко, растительные жиры, что делает продукт максимально дешевым. Поэтому производитель, работающий по правилам, называет минимальную цену для сыра в магазине 700-800 рублей, и она не должна быть ниже. Кроме цены, при выборе продукта нужно обращать внимание на производителя, смотреть на этикетку: «Сегодня много «сыроподобных продуктов» — по виду это сыр, но делают его из сухого молока с наполнителями, имитирующими вкус и запах. Если содержатся Е-добавки, то я бы не стал покупать такой продукт».

Какие бывают сыры
«Самые капризные в производстве сыры — с плесенью. Потому что процесс созревания у него иной, чем у других сортов. Очень капризна сама плесень, ее происхождение, нужен отдельный погреб
для созревания этого сыра. Ведь плесень — это живые грибковые микроорганизмы, которые, если разместить с другими сырами, могут «заразить» другие», — говорит Алексей Гиллер. Сыры, вымоченные в вине, вымачиваются две недели, после этого созревают в погребе. С винной коркой сыр называется Кочета. Созревает от месяца до двух. Белпер Кнолле легко узнать — небольшой шарик с чесноком, обваленный в перце, изготавливают из козьего молока. Его родина Швейцария, сыр подходит не только к вину, но и к крепким спиртным напиткам. У него творожистая структура, которая при созревании твердеет и легко ломается. Скаморцию любят как молодую, готовую уже на третьи сутки, так и более зрелую. Делается этот сыр вручную и имеет слоистую структуру, как моцарелла.

Источник