Историк из Астрахани раскрыла старинные секреты добычи черной икры

Не столь давно Астраханский край не просто славился рыбными богатствами, но и представлял собой уникальное место на земле, где жили по законам «рыбного жанра», где все было подчинено рыбной тематике, а жизнь человека почти была немыслима без рыбы…

Призрак царь-воблы

В низовых селах еще доживают деды и старушки, которые помнят легенды, сказки, пословицы и песни, поверья и суеверья, связанные с рыбацким прошлым. Именно у нас бытует сказка о золотой рыбке, которую в Понизовье называют царь-воблой.

Известно много заговоров, помогающих увеличить улов, историй о добрых водяных, русалках и прочих водных жителях, всегда помогавших простым труженикам. Часто персонажем «рыбных» легенд становился народный герой Степан Разин. Он обычно выступает другом рыбаков: дарит им чудесный невод, всегда берущий большой улов, хранит именно для них свои проклятые клады, ему повинуется рыба.

Не менее популярны в рыбацком фольклоре водяной или русалки: причем у нас они нередко воплощаются в простых с виду людей, которые помогают несправедливо обиженным рыбакам.

Сначала были ловцы

Если не задумываться, то на первый взгляд покажется, что в рыболовецком деле «большого ума не надо» — ничего сложного, знай себе, лови рыбу. Но на самом деле вся «рыбная» сфера, ставшая столь знаковой для Астраханской земли, — это целый космос! А сколько разных профессий сложилось вокруг добычи рыбы и ее переработки.

Первое же уточнение, которое нужно сделать, касается самого термина «рыбак». Прижился он уже в советское время, ближе к 1940-м годам, а до того у нас были «ловцы». Именно так назывались представители самого первого звена длинной цепи рыбной промышленности края. Ловцы только добывали рыбу, но сами ею не торговали. А вот скупщиков рыбы раньше как раз и называли рыбаками! Относились к ним соответственно пословице «Ловцов много, а рыбак один».

Охрану порядка на промыслах раньше обеспечивали разъездной или разъездные — это своего рода полиция рыбного промысла. Нередко у разъездных, как и у более современного рыбнадзора, случались настоящие битвы с браконьерами, которые во все времена были лучше оснащены и вооружены, плавали на более быстроходных судах и ничего не боялись.

Среди ловцов также выделялись чуночники: они ловили рыбу зимой на чунках — известном всем астраханцам местном виде санок.

Дайверы XVIII века

Непосредственно на рыбных промыслах в дело вступали уже другие специалисты, без которых невозможно было получать все многообразие рыбных деликатесов, столь прославивших наш край.

Одной из старейших местных профессий является профессия водолаза. Скорее всего, появилась она в период позднего Средневековья, и тяжелый труд этих людей подробно описан уже в документах XVIII века. По сути, водолаз — это ныряльщик, который чинил деревянные забойки-учуги. С их помощью рыбопромышленники и вылавливали огромное количество крупной рыбы, в первую очередь красной. Та часть деревянной забойки, что находилась непосредственно под водой, то и дело требовала починки. Вот для этого и нужны были водолазы. Работа у них была трудная и опасная. Нырять приходилось в любую погоду, подолгу быть в воде. Чтобы согреться, выпивали водки или вина, им разрешалось курить. После работы обязательно согревались в бане. Такая нещадная эксплуатация организма приводила, как правило, к ранней смерти.

Кудесники рыборазведки

Персонажами многих художественных произведений — от старинных открыток и рассказов до кинофильмов — стали резалки. Вспомним боевую Марютку из «Сорок первого», вспомним восставших работниц из фильма «Вольница»: все они были теми самыми резалками, женщинами в штанах и фартуках, с неизменным ножом в руках. Вообще же резальщик или резальщица — это мастера по разделке рыбы, умевшие делать это очень быстро и качественно, буквально на поток. Еще в XVIII веке в договорах («рядных записях») указывалось, что им необходимо «рыбу резать длинныя и косячныя, осетры и белуги и севрюги мастерски, чтобы режучи рыбы не портить и хрящей не подрезывать».

Сегодня почти любой астраханец представляет себе, как именно надо солить пойманную рыбу. Но на промыслах никакого «любительства» не допускалось. Там высокого качества продукта добивался солельщик — специалист по засолке рыбы.

Привилегированным мастером со своими секретами был икряник или икорник. Он же — икряной мастер, икрянщик, икорный мастер, стряпник. Секреты его ремесла не распространялись среди непосвященных. Сам процесс заготовки икры (как правило, черной) выглядел скорее как опыт алхимика. Мастер вынимал из свежей рыбы икру и пропускал ее через сито-грохотку, выдерживал одному ему известное время, знал, сколько соли или пряностей добавить. На каждом промысле был свой специалист, особенно ценившийся хозяином. Именно работу икорника старались продемонстрировать знатным гостям, посещавшим промыслы. Так, зрителями подобного «шоу» на астраханских промыслах стали в разное время Петр I и Александр II. Балычник — мастер по изготовлению балыков, как и икряник, знал секреты ремесла и не выдавал их посторонним.

Куда более тяжелая и грязная работа была у жиротопа — мастера, что вытапливал жир из сельди-бешенки или из тюленя. Жир топили в котлах, и нередко в местности, где было развито это занятие, появились специфические топонимы. Такова, например, речка Жиротопка у поселка Кировский.

Практически утрачено сегодня хитрое ремесло клеевщика. Этот мастер умел вынимать и сушить рыбий клей. Сырьем ему служила клеина — лист содранного с рыбьего пузыря клея. Белужий клей складывался по 15 клеин, севрюжий — по 25, осетров — по 20. Затем его варили в особом чане. Клеевщик, делавшей клей и вязигу, был на каждом учуге. Ему в помощь также работал смотритель так называемой вязижной палатки.

Радмила Таркова

Источник